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Eipulver zu Hause selber machen

Letztes Update: Mai 2021

Hier ist eine kleine Frage für Sie: Was tun Sie, wenn Ihre Hühner eine große Anzahl von Eiern legen und Sie nicht weniger als 10 Dutzend Eier im Kühlschrank haben, wobei täglich mehr ankommen?

Antwort: Machen Sie sie länger haltbar.

Trotz der in den letzten Jahren geäußerten Bedenken hinsichtlich des Cholesterinspiegels und anderer Probleme haben Eier einen hohen Gehalt an Eiweiß, Kalium und Vitamin A. In Maßen verzehrt, sind sie eine ausgezeichnete Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung.

Aber 10 Dutzend Eier im Kühlschrank? Das ist ein bisschen viel. Ich musste sie konservieren. Mein einziges Problem war die Entscheidung, wie ich sie konservieren sollte.

Trockeneier selber machen

Im Laufe der Jahre haben die Menschen eine Vielzahl von Methoden zur Konservierung von Eiern verwendet: Einölen, Wasserglasieren, trockene Lagerung, Lagerung mit der kleinen Seite nach unten, Einfrieren, Einlegen ... jede dieser Techniken hat ihre Vor- und Nachteile.

Aber ich interessierte mich besonders für das Dehydrieren von Eiern und machte mich daran, die beste, sicherste und einfachste Methode dafür zu erlernen.

Warum dehydrieren? Seltsamerweise liegt es daran, dass wir in unserer Familie nicht viele frische Eier essen. Im vergangenen Jahr kann ich an einer Hand abzählen, wie oft jemand ein Ei in der Pfanne aufgeschlagen und zum Frühstück gegessen hat.

Aber Backen ... ah, das ist was anderes. Wir verwenden ständig Eier für Back- und Kochprojekte, und Trockeneier sollen sich für diese Zwecke gut bewährt haben. Das Trocknen schien die beste Konservierungslösung für unsere Bedürfnisse zu sein.

Dehydrierte (pulverisierte) Eier sind ein Grundnahrungsmittel auf fast jeder Bereitschaftsnahrungsmittellagerliste, aber haben Sie die Preise gesehen?

Bei Amazon.com werden 800 Gramm Pulvereier für 24.99 Euro verkauft

Das ist eine Menge Geld für ein paar Eier in Pulverform, aber ich musste zugeben, dass die Kompaktheit der Dehydrierung attraktiv ist. Bei einem solchen Überfluss an unseren eigenen, frisch gelegten Eiern beschlossen wir, die Dehydrierung zu Hause auszuprobieren.

Trotz der weit verbreiteten, leicht zu findenden Online-Informationen über Trockeneier gab fast jeder zu, dass Salmonellen immer noch ein potenzielles Problem darstellen. Dennoch werden Eier in Pulverform ständig kommerziell verkauft.

Es gab doch sicher eine Möglichkeit, sichere Trockeneier für zu Hause herzustellen?

Ich nahm fünf Eier auf einmal und mischte sie einige Sekunden lang in einem Mixer, dann schüttete ich die verflüssigten Eier vorsichtig auf das Obstrollenblatt auf jedem Tablett.

Techniken der Dehydrierung

Kommerziell werden dehydrierte Eier durch eine Technik namens Sprühtrocknung hergestellt, bei der die verflüssigten Eier zunächst pasteurisiert und dann durch eine Sprühdüse oder einen Zerstäuber in einer beheizten Tankumgebung verteilt werden. Wasser wird verdampft und die Eifeststoffe (bereits in Pulverform) sammeln sich am Boden des Containment-Tanks.

Zusätzlich werden kommerziell dehydrierte Eier auch "entzuckert", was dazu beiträgt, die Qualität und das Aussehen der getrockneten Eier zu erhalten. Ohne den Zucker zu entfernen, haben Trockeneier eine andere Farbe und andere Eigenschaften.

Für die Dehydrierung zu Hause gibt es zwei erprobte und bewährte Verfahren zur Trocknung von Eiern: die Koch-Trocknungs-Methode und die Nass-Trocken-Methode.

Bei der Koch-Trocknungs-Methode werden Eier geschlagen (Rührei) und in einer Pfanne gekocht. Die gekochten Rühreier werden etwa vier Stunden lang dehydriert, bis sie brüchig sind, dann werden sie in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pulverisiert.

Zahlreiche Online-Tutorials haben zugegeben, dass die Ergebnisse minderwertig sind, obwohl die kürzere Dehydrierungszeit ein Vorteil war.

Die Technik mit den besseren Ergebnissen ist die Nass-Trocknungs-Methode, und das ist die in diesem Artikel besprochene Technik.

Um Eier mit der Nass-Trocknungs-Methode zu dehydrieren, werden sie geschlagen, in einem Dehydrator etwa 10 bis 12 Stunden lang auf einem Fruchtblatt ausgebreitet und dann mit einem Mixer zu Pulver pulverisiert. Einfach, nicht wahr?

Richtig ... außer dass jeder, der diese einfache Technik anwendet, das Potenzial für eine Salmonellenvergiftung zugab.

Kurz gesagt, Sie wollen keine Salmonellenvergiftung riskieren, nur um ein paar Euros durch das Dehydrieren Ihrer eigenen Eier zu sparen.

Denken Sie daran, dass das Ziel nicht nur darin besteht, Eier zu trocknen (das können Sie in der Sonne tun). Das Ziel ist es, Eier auf die sicherste Art und Weise zu dehydrieren. Was ist also die beste, sicherste und schmackhafteste Art, Eier zu dehydrieren?

Sobald die Eier vollständig getrocknet sind, sind sie dunkelorange und ähneln dünnem Erdnusskrokant.

Achten Sie auf diese Zahlen

Der Schlüssel, so scheint es, ist die Temperatur. Eier dehydrieren leicht, und die meisten Online-Quellen schlagen vor, die Eier etwa 10 Stunden lang bei 55° C bis 65° C zu lagern.

Diese Temperatur reicht jedoch nicht aus, um die Bildung von Salmonellen während des Dehydrierungsprozesses zu verhindern, da die Eier dadurch zu lange in der Gefahrenzone der Lebensmittelsicherheit verbleiben.

Zahlreiche Studien weisen darauf hin, dass die sicherste Temperatur für Eier während jedes Prozesses (Kochen, Backen, was auch immer) ein Minimum von 72° C ist. Daraus schloss ich, dass ein Minimum von 72° C, und vorzugsweise 75° C, ausreichen würde, um selbstgetrocknete Eier sicher zu machen.

Wir kauften ein digitales Ofenthermometer, und ich mischte einige Eier und verteilte sie auf Keksplatten und trocknete sie in unserem Küchenofen aus, wobei ich darauf achtete, die Temperatur 10 Stunden lang so nahe wie möglich an 75° C zu halten. Mit dieser Technik gelang es mir, insgesamt 18 Eier (auf drei Blättern) zu trocknen.

Mit weiteren neun Dutzend Eiern im Kühlschrank, die darauf warten, dehydriert zu werden, würde dies bedeuten, dass ich unseren Ofen mindestens 66 Stunden lang laufen lassen würde. Auch die Aufrechterhaltung einer so niedrigen Temperatur (denken Sie daran, dass Öfen dazu bestimmt sind, viel heißer zu werden) erforderte ständige Wachsamkeit und Anpassung. Es schien nicht kosteneffizient zu sein, so viel Propan zu verwenden, nur um einige Eier zu dehydrieren. Ein Dehydrator bzw ein Dörrautomat war die weitaus bessere Option.

Wir waren ohnehin auf dem Markt für einen Dehydrator, also beschloss ich, ein Modell zu kaufen, mit dem ich Eier sicher dehydrieren kann. Ich erfuhr, dass die überwiegende Mehrheit der Dörrautomaten, einschließlich teurer Modelle der gehobenen Preisklasse, einfach nicht 75° C erreichen. Nach ein wenig Recherche fand ich den Dörrautomat Edelstahl Vita5 Nobel PRO, der meinen Anforderungen für den sehr günstigen Preis von 159,00 € entsprach. Ich kaufte auch zusätzliche Ausrüstung (Antihaft-Maschensiebe und zusätzliche Fruchtrollenblätter).

Ich benutzte unsere Mini-Lebensmittelmaschine, um die Trockeneier zu mahlen.

Dehydrierung bzw Dörrung

Nachdem ich den Dehydrator erhalten hatte, begann ich damit, meinen riesigen Eiervorrat zu dehydrieren. Der Dehydrator wurde mit sechs Schalen geliefert. Obwohl die meisten Online-Quellen angeben, dass sechs Eier pro Schale getrocknet werden können, fand ich, dass dies einfach etwas zu viel Flüssigkeit war (es lief fast über), und habe mich auf fünf Eier pro Schale festgelegt. Das bedeutete, dass ich 30 Eier auf einmal trocknen konnte.

Einige Personen empfahlen, die Blätter leicht einzuölen oder mit Speiseöl zu besprühen. Dies war völlig unnötig, zumindest für die Fruchtblätter, die mit diesem speziellen Dehydrator geliefert wurden.

Für die erste Charge habe ich zunächst den Dehydrator in der Küche aufgestellt. Es war jedoch so laut, dass ich für alle folgenden Chargen den Trockner in einem Nebenraum aufbaute, wo ich die Tür schließen konnte.

Zu diesem Zeitpunkt war das Austrocknen leicht. Ich gab fünf Eier auf einmal in den Mixer, schäumte sie für einige Sekunden auf und goss dann die verflüssigten Eier vorsichtig auf ein Obstrollenblatt auf einem Tablett. Sobald der Dehydrator voll war, stellte ich die Temperatur für zehn Stunden auf 165° F ein und ging weg.

Nachdem die Eier getrocknet waren, ähnelten sie dünnem Erdnusskrokant. Sie färbten sich auch dunkelorange (erinnern Sie sich, da die Eier nicht "entzuckert" waren, änderte sich die Farbe). Die getrockneten Eier glitten sehr leicht von den Fruchtrollenbögen ab, und nachdem sie abgekühlt waren, mahlte ich sie in einer Küchenmaschine zu einer kornähnlichen Konsistenz. Die Trockeneier fühlen sich leicht fettig an (das ist normal).

Aus dreißig Eiern wurden etwa vier Becher mit getrockneten Eikörnern.

Lagerung

Die nächste Frage, die sich stellte, war die nach der Langzeitlagerung der getrockneten Eier. Ich zog in Betracht, die pulverisierten Eier zur einfacheren Handhabung trocken (in einer Druckkonserve) in Halblitergläsern einzudosen, war mir aber nicht sicher, ob dies möglich wäre. Also holte ich den Rat einer Konserven-Expertin ein, die ungenannt bleiben soll, da sie klar machte, dass ihr Rat nicht als "offiziell" zu verstehen sei.

Sie sagte: "Es gäbe keinen Grund, Trockeneier der Hitze eines Konservierungsprozesses auszusetzen. Die Trockenkonservierung würde nur dem Zweck dienen, einen Vakuumverschluss auf dem Glas herzustellen (es gibt keine nachgewiesene Erregerabtötung, was auch nicht notwendig ist, wenn sie trocken genug für eine luftdichte Lagerung bei Raumtemperatur sind). Es ist der Feuchtigkeitsentzug, der sie bei Raumtemperatur sicher lagerfähig macht. Die Hitze der Konservierung würde sich nachteilig auf ihre Qualität (Farbe, Geschmack, Nährwert) auswirken. Ich kann Ihnen nicht sagen, wie viel oder wie genau, aber wir wissen, dass ihre Pigmente und einige Vitamine durch Hitze negativ beeinflusst werden. Wenn sie erfolgreich getrocknet werden, braucht man sich keine Sorgen um die Konservierung zur sicheren Lagerung zu machen, und sie können heutzutage mit anderen mechanischen Mitteln vakuumverpackt werden".

Dehydrierte Eier aus der Trockenkonservierung waren also out. So blieben entweder das Einfrieren oder die Verpackung in einer sauerstoffarmen, kühlen, dunklen Umgebung als beste Optionen für die Langzeitlagerung.

Wie lange hält Volleipulver? Gemäss dem European Egg Board, hat Eipulver eine Haltbarkeit von etwa einem Monat bei Raumtemperatur und etwa einem Jahr bei gekühlten Temperaturen".

Richtig in einer sauerstofffreien Umgebung gelagert und kühl und dunkel aufbewahrt, haben Trockeneier angeblich eine Haltbarkeit von fünf bis zehn Jahren. Ich habe einige mein Eipulver in einer dunklen Speisekammer in Einmachgläsern mit einem Sauerstoffabsorber im Glas aufbewahrt. Einige habe ich auch in der Tiefkühltruhe aufbewahrt.

Aber funktionieren sie?

Wie funktioniert Eipulver also in Backprojekten?

Eipulver kann einfach in Pulverform zum Backen verwendet werden, aber ich habe mich entschieden, zuerst zu rehydrieren. Es geht ganz einfach darum, ein Verhältnis von zwei zu eins zwischen Wasser und Eipulver herzustellen und die Mischung einige Minuten stehen zu lassen. Für das Äquivalent eines einzelnen Eies braucht man einen Esslöffel Eipulver und zwei Esslöffel Wasser.

Ein rehydriertes Ei hat ein körniges Aussehen, aber es verhält sich beim Kochen wie ein frisches Ei.

Um dies zu testen, stellte ich zwei identische Chargen von Maismehlmuffins her. Jede Charge habe ich so genau wie möglich abgemessen. Die Ergebnisse sahen und schmeckten identisch aus. Ich unterzog meine Tochter einem blinden Geschmackstest, und sie konnte den Unterschied nicht erkennen.

Aber wie wäre es mit einem Vergleich mit frischem Geschmack? Ich mischte zwei frische Eier mit ¼ Tasse Wasser und rührte sie in der Pfanne. Dann habe ich zwei Esslöffel dehydrierte Eier mit vier Esslöffeln Wasser rehydriert, die Mischung etwa fünf Minuten lang stehen lassen, dann etwas mehr Wasser hinzugefügt und sie gerührt.

Die Ergebnisse waren rebellisch. Die rehydrierten Eier "rührten" nicht nur etwa halb so viel wie frische Eier, sondern der Geschmack war so körnig und schlecht, dass ich mir nach einem Biss den Mund mit Wasser auswaschen konnte.

Irgendwo online sah ich eine Empfehlung, dass Eier mit Milch rekonstituiert werden können, um bessere Rührei-Ergebnisse zu erzielen. Ich versuchte dies, und die Ergebnisse waren genauso schlecht.

Andere Menschen hatten mehr Erfolg beim Kochen von Trockeneiern als Rührei oder Omelett; aber da mein ursprünglicher Zweck darin bestand, Eier für Backzwecke unter Notfallbedingungen (oder einfach, wenn mir die frischen Eier knapp wurden) aufzubewahren, bin ich zufrieden genug, um meine überschüssigen Eier weiter zu dehydrieren.

Um die dehydrierten Eier beim Backen zu testen, stellte ich zwei identische Chargen Maismehlmuffins her. Es gab keinen Unterschied!

Schlussfolgerung

Lohnt es sich also, Eier zu dehydrieren?

Unter Kostengesichtspunkten lautet die Antwort eindeutig "ja", aber nur, wenn Sie zunächst einmal Ihre eigenen Hühner halten. Wenn Sie Eier im Laden kaufen, ist das weit weniger kosteneffizient und Sie wären wahrscheinlich besser dran, wenn Sie kommerziell getrocknete Eier kaufen würden.

Abgesehen von den Kosten für den Trockner, die sich im Laufe der Zeit amortisieren werden und mit denen endlos viele andere Lebensmittel getrocknet werden können (unser nächstes Projekt ist Beef Jerky), setzen sich die Kosten für die getrockneten Eier aus den Kosten für den Strom zum Betrieb der Maschine und den Kosten für die Fütterung der Hühner zusammen. Für den Hausbesitzer, der bereits eine Hühnerherde hält, ist das am ehesten "gratis", was man vernünftigerweise erwarten kann.

Vom Qualitätsstandpunkt aus gesehen waren Trockeneier ein Flop für den "frischen" Verzehr, aber für das Backen und Kochen waren sie ein ansehnlicher Erfolg.

Insgesamt plane ich, weiterhin frische Eier für den täglichen Gebrauch zu verwenden und überschüssige Eier zu Notfall- oder Bereitschaftszwecken zu dörren.

An dieser Stelle werde ich jedoch die obligatorischen Sicherheitswarnungen einfügen.

Bei der Abfassung dieses Artikels sprach ich mit zwei Experten für Lebensmittelsicherheit, die beide darum baten, nicht identifiziert zu werden oder ihr Gespräch als offizielle Empfehlungen zu protokollieren. Dies geschah aus dem sehr guten Grund, dass diese Experten die Sicherheitsverfahren für das Dehydrieren von Eiern zu Hause nicht bestätigen oder gutheißen konnten.

Kommerziell dehydrierte Eier verfügen über eine Reihe von durchgeführten Sicherheitsverfahren und -techniken, die dem Trockner zu Hause nicht zur Verfügung stehen. Daher sehe ich mich gezwungen, abschließend zu sagen, dass jeder, der seine eigenen Eier dehydriert, dies auf eigenes Risiko tut.

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