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Selber Schweinefleisch pökeln

Letztes Update: Oktober 2021
Schweinefleisch pökeln zuhause selber

Im Laufe der Jahre haben wir eine Menge Schweine aufgezogen. Es begann damit, dass wir in einem Wohnwagen auf dem Grundstück lebten, das mir geschenkt wurde. Wir suchten nach Möglichkeiten, gut zu essen und ein bisschen mehr zu haben, während wir alles, was wir hatten, in den Bau unseres eigenen Hauses steckten.

Es war viel Land zu roden, und Schweine sind nicht die am schwersten zu züchtenden Tiere der Welt. Wir hatten eine gute Quelle für einige der besten Ferkel der Gegend für nur 50 Euro, also bauten wir einen Zaun und ließen sie frei laufen.

Wenn Sie etwas mehr Platz haben, ist dies zumindest für eine Weile eine Überlegung wert. Schweine können viel Schaden und Erosion verursachen, wenn sie nicht etwas aus der Weide gedreht werden. Wenn Sie die Möglichkeit haben, ein halbes oder ganzes Schwein von einem Qualitätsbetrieb zu kaufen, dann können Sie wirklich gut Schweinefleisch zu einem guten Preis zurückgeben.

Sicherlich werden Sie gelegentlich billigeres Schweinefleisch im Lebensmittelgeschäft finden, aber das wird nicht annähernd die gleiche Qualität haben und Sie werden dafür sicher keinen Speck bekommen.

Speck und Schinken werden im Lebensmittelgeschäft sehr teuer gehandelt, und Sie haben keine Kontrolle darüber, wie viel Natrium im Fleisch oder im Geschmack enthalten ist. Das Pökeln Ihres eigenen Schweinefleisches zu Hause kann viel Geld sparen und bietet Ihnen die Möglichkeit, Wurstwaren herzustellen, die so gewürzt sind, wie Ihre Familie sie am liebsten mag. Diejenigen, die eine eingeschränkte Salzdiät einhalten, können Schweinefleisch vielleicht sogar noch einmal genießen.

Sie können sich auch für eine Heilung mit natürlichen Heilmitteln entscheiden und den Nitratgehalt in Ihrer Nahrung reduzieren. Denken Sie daran, dass Nitrate eine dieser umstrittenen Lebensmittelzutaten sind. Sie kommen zwar in der Natur vor, aber wie viele Lebensmittelzutaten kann zu viel von etwas eine schlechte Sache sein.

Dieser Artikel behandelt die Grundlagen des Pökelns von Speck und Schinken. Es ist unmöglich, alle Aspekte des Pökelns in einen Artikel zu packen, aber ich hoffe, dass dies Sie dazu bringt, über das Pökeln von Fleisch im Allgemeinen nachzudenken. Vielleicht stellen Sie fest, dass Sie Ihre eigenen Pökelwürste oder sogar Schinken herstellen möchten!

Damals, als wir einen Wurf Ferkel von einer Sau aufzogen, die wir selbst von einem Ferkel aufgezogen haben.

Wie Sie Ihr eigenes Schweinefleisch heilen

Temperaturregelung bei der Pökelnung

Das Pökeln von Fleisch erfordert kältere Temperaturen. Früher hat man Schweine nur in kälteren Zeiten getötet. Dafür gab es natürlich mehrere Gründe. Wenn es anfing, kalt zu werden, war ein Schwein auf dem Mast fett. Außerdem war die Temperatur niedrig genug, so dass Fliegen und andere Insekten kein so großes Problem darstellten.

Dann war da noch die Tatsache, dass Schweinefleisch gepökelt werden musste, um überhaupt sehr lange haltbar zu sein. Die Pökelung musste also in der kalten Jahreszeit erfolgen. In der heutigen Zeit verfügen wir über eine Kühlung, so dass wir Fleisch das ganze Jahr über pökeln können, wenn wir wollen.

38 Grad ist die optimale Temperatur zum Pökeln von Schweinefleisch. Kälter ist auch in Ordnung, solange es nicht gefriert. Die von Ihnen verwendeten Salze tragen dazu bei, ein Einfrieren bei versehentlichem Absinken der Temperaturen zu verhindern.

Pökeln Sie Ihr Fleisch

Sicherlich haben wir alle schon auf Bildern Räuchereien und Orte gesehen, an denen Fleisch gepökelt wurde. Ich persönlich benutze gerne einen Kühlschrank oder eine Gefriertruhe mit einem Temperaturregler, um die Temperatur auf 38 Grad zu halten. Das gewährleistet Qualität und Lebensmittelsicherheit und schützt das Fleisch vor Schädlingen.

Alles liebt es, Schweinefleisch zu essen. Wenn Sie ein Schwein ungeschützt hängen lassen, dann laden Sie Waschbären, Opossums, Kojoten und andere Schädlinge zu einer Mahlzeit in Ihr Haus ein. Dasselbe gilt, wenn Sie nur ein wenig Fleisch pökeln. Selbst wenn Sie in der Stadt sind und sie nicht sehen, sind sie da.

So mussten die ersten Schweine, die wir geschlachtet hatten, in unserem noch im Bau befindlichen Haus aufgehängt werden. Es war nicht ideal, aber man musste sich darum kümmern, was man tun musste, um Dinge fernzuhalten und das Fleisch vor der Verarbeitung abkühlen und ruhen zu lassen. Die Heimunterbringung ist nicht immer ideal.

Speck

Dies ist wahrscheinlich das beliebteste Schweinefleischprodukt auf dem Markt und eines der teuersten. Guter Speck ist nicht billig. Lassen Sie sich nicht von den Packungen täuschen, die Sie im Laden zu einem niedrigen Preis erhalten. Die Chancen stehen gut, dass Sie, wenn Sie sie zubereiten, meistens nach Gewicht dick werden.

Sie wissen, wovon ich spreche, wenn Sie Speck gekauft haben und erstaunt waren, als er um 75% verkleinert wurde.

Auch die Packungsgrößen sollen Sie täuschen. Eine Packung Speck ist nicht unbedingt ein Pfund. Es gibt eine Vielzahl von Speckprodukten, die in ½ und ¾ zu einem beträchtlichen Preis verkauft werden. Wenn Sie also schätzen, wie viel Sie sparen können, wenn Sie Ihre eigenen Produkte heilen, ist es wichtig, sich an die Packungsgröße und die Qualität zu erinnern, die Sie erhalten.

Trockenpökeln

Die Trockenpökelung kann durchgeführt werden, erfordert jedoch, dass Salz und Gewürze stets sorgfältig eingerieben bleiben und das Fleisch stets bedeckt ist. Wenn Sie gerade mit dem Pökeln beginnen, schlage ich vor, eine gute Trockenmischung zu finden, die für Sie gemischt wurde.

Sie wollen nicht riskieren, eine Trockenkur zu vermasseln und Fleisch zu verlieren. Hier sind ein paar Vorschläge. Denken Sie daran, dass Sie diesen Mischungen die Gewürze hinzufügen sollten, die Sie wünschen. Diese Mischungen enthalten nur Salz, Zucker und Nitrate. Wenn Sie etwas Pfeffer in der Mischung haben möchten, müssen Sie ihn hinzufügen.

Nasspökeln

Mir persönlich gefällt der Geschmack, der durch eine Nasskur vermittelt wird. Sie sorgt auch dafür, dass eine Sättigung des Fleisches eintritt, damit man keine Flecken bekommt, die schlecht werden, weil sie nicht genug Pökelmittel bekommen haben. Bei dieser Methode hält man Fleischstücke in einer Salzlakelösung, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.

Es ist wichtig, sich vor Augen zu halten, dass die Mitte eines Schnitts weniger Heilwirkung hat als die Außenseite. Wenn Sie also ein kleines Stück zum Anbraten abschneiden und sehen, wie es voranschreitet, wird der Geschmack in der Mitte umso unterschiedlicher sein, je dicker der Schnitt ist. Sie werden lernen, was für Ihre Geschmacksvorlieben am besten funktioniert, je mehr Erfahrung Sie machen.

Kleinere Schnitte nehmen den Geschmack an und werden schneller konserviert als große, so dass es sehr viel schneller geht, wenn man sich die Zeit nimmt, den Schweinebauch zum Pökeln auf 1-Pfund-Platten herunterzuschneiden.

Um ehrlich zu sein, haben wir bei der Nasspökelung die meiste Zeit keine Nitrate verwendet, weil wir ausgehärtetes Fleisch ohnehin nur vakuumversiegeln und einfrieren wollten. Wenn Sie der Mischung etwas rosa Salz hinzufügen möchten, dann empfehle ich Ihnen, etwa die doppelte Menge der üblichen Menge, die Sie für ein Trockenreiben verwenden würden, hinzuzufügen, da die Wasserlösung die Menge, die im Fleisch enthalten ist, wegnehmen wird.

Ehrlich gesagt, würde ich die Nitrate einfach weglassen, wenn Sie es uns gleichtun und das Fleisch zum Einfrieren zart kurieren wollen. Die intensiven Nitratsalze sind wirklich nur notwendig, wenn Sie Fleisch haben wollen, das ohne Kühlung haltbar ist.

Hinweis zu den Heilmethoden:

Fleisch so zu bekommen, dass es ohne jegliche Kühlung haltbar ist, ist anders als das, was ich in diesem Artikel beschreibe. Diese Methoden sind für diejenigen, die Fleisch nach dem Pökeln einfrieren oder in Dosen einfrieren wollen.

Stark genug zu salzen und Fleisch zu räuchern und dann vakuumverschweißen ist möglich, aber in gewisser Weise auch viel zeitintensiver. Das Räuchern von Fleisch ist einfach nicht ohne Zeit und Raum möglich. Kleine Räuchergeräte sind großartig und können an vielen Orten eingesetzt werden, aber nicht an allen.

Die Natriummenge in rustikalen Schinken und Beilagen zum Beispiel liegt weit über dem, was viele von uns täglich konsumieren möchten. In einer Überlebenssituation ist es jedoch sehr wichtig, Salz in Betracht zu ziehen, so dass es nicht unbedingt schlecht wäre, Fleisch mit einem hohen Salzgehalt um sich zu haben, so dass Sie vielleicht mit mehreren Methoden oder verschiedenen Kurrezepten kurieren und wieder einlegen möchten.

Unser Basis-Rezept für das Nasspökeln

Matt und ich stellen eine Pökellake her, die aus 700g Salz pro 5l Wasser besteht. Wenn Sie möchten, können Sie auch etwas braunen Zucker, Melasse, Honig, Sorghum oder Ahornsirup zu dieser Mischung hinzufügen.

Dazu misst man Salz und Wasser und optional braunen Zucker in einen großen Topf und erhitzt ihn, bis sich das Salz perfekt aufgelöst hat. Lassen Sie die Sole abkühlen, während Sie sie mit einem Deckel bedeckt halten.

Mit diesem Rezept kann so wenig oder so viel Salzlake wie nötig hergestellt werden. Damit dies funktioniert, muss das gesamte Fleisch vollständig eingetaucht werden. Wenn Sie das Fleisch beschweren müssen, dann verwenden Sie etwas Lebensmitteltaugliches und lassen Sie es geschehen.

Bäckereien oder Restaurants in Lebensmittelgeschäften verschenken oder verkaufen manchmal lebensmittelechte Plastikeimer. Wir haben genug für 1 Euro oder 2 Euro von der Lebensmittelbäckerei. Jeder lebensmittelechte Eimer reicht aus, wie der, in dem Bier oder Wein gebraut wird. Töpfe aus rostfreiem Stahl funktionieren auch, aber ein Eimer hat einen Deckel, der gut versiegelt werden kann, um Verschütten und andere Probleme zu vermeiden.

Vielleicht sind Sie wie wir und wohnen in der Nähe eines Ortes, der gebrauchte oder neue Lebensmittelfässer verkauft. Solche Orte verkaufen oft Lebensmitteleimer mit Deckel. Salz ist hart auf der Oberfläche, also achten Sie immer darauf, dass Sie lebensmittelechte Materialien verwenden. Dies ist kein Fall, in dem Sie sich einfach mit irgendwas begnügen können. Sogar ein Keramiktopf kann dafür verwendet werden, wenn Sie einen haben, der nicht für die Herstellung von Saurkraut oder Essiggurken verwendet wird!

Wie wir zu Hause Speck räuchern

Für diejenigen, die nicht nur gepökelten Speck, sondern auch Räucherei wünschen, gibt es die Möglichkeit, noch einen Schritt weiter zu gehen und Ihren Speck zu rauchen. Hier sind die grundlegenden Schritte.

  1. Speck aus der Pökellake nehmen. Schütteln Sie den Speck oder benutzen Sie Papiertücher, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
  2. Weichen Sie Ihr rauchendes Holz oder Ihre Späne 20 Minuten lang in Wasser ein.
  3. Machen Sie ein kleines Feuer im Raucher. Fügen Sie langsam Holz hinzu und achten Sie darauf, dass das Feuer nicht zu groß wird.
  4. Geben Sie etwas wassergetränktes Holz ins Feuer.
  5. Streichen Sie Melasse, Honig, Sorghum oder Ahornsirup mit einer kleinen Menge Wasser vermischt auf. Etwas geknackten roten und schwarzen Pfeffer darüber streuen.
  6. Speck in die Räuchergestelle legen.
  7. Stellen Sie Dachblech auf die Rauchergrube oder schließen Sie die Tür, wenn Sie dies nicht in einer Grube tun.
  8. Fügen Sie nach Bedarf Räucherholz hinzu, damit der Speck je nach gewünschtem Räuchergrad 8-12 Stunden lang gleichmäßig rauchen kann.
  9. Speck vor dem Entfernen etwas abkühlen lassen.
  10. In Kühlschrank oder Eistruhe legen und gut kühlen. Fügen Sie nach Wunsch etwas schwarzen Pfeffer für ein hübsches Aussehen und Geschmack hinzu.
  11. Schneiden, vakuumversiegeln und einfrieren.

Pökeln mit Salz: Natürliche oder verarbeitete Nitrate

Es ist viel über die Möglichkeit geschrieben worden, dass Nitrate Gesundheitsprobleme verursachen können. Es gibt auch eine Menge Produkte, die behaupten, natürliche Konservierungsmittel wie Selleriepulver zu verwenden.

Raten Sie, was Selleriepulver ist? Ja, eine Quelle von natürlich vorkommenden Nitraten! Obwohl sich natürlich geheilt gut anhören mag, bekommen Sie also immer noch einige Nitrate in Ihrer Ernährung. Vielleicht nicht so viele wie bei einigen sehr verarbeiteten Fleischsorten, die kommerziell vertrieben werden, aber immer noch einige.

Unabhängig davon, ob Sie sich für Selleriepulver oder die üblichen Pökelsalzmischungen entscheiden, müssen Sie zu Ihrer eigenen Sicherheit sicher sein, dass Sie die erforderliche Menge verwenden. Fügen Sie niemals viele zusätzliche Nitrate hinzu oder verwenden Sie zu wenig! Die Dosierung geht nach dem Pfund.

Wiegen Sie das Fleisch mit einer Art Waage und gehen Sie von dort aus weiter. Bei einigen Mischungen sind Gewürze und Pökelmittel bereits miteinander vermischt, und es gibt Anweisungen, wie viel pro Pfund zu verwenden ist. Das Mischen Ihrer eigenen Pökelmittel macht eigentlich Spaß, weil Sie alle Arten von Geschmacksprofilen erhalten können, die Sie im Laden oder Feinkostladen einfach nicht finden werden.

Nützliches Zubehör

  • Lebensmitteleimer oder Edelstahlbehälter mit Deckeln, die in Ihren Kühlschrank oder Ihre temperaturgeregelte Gefriertruhe passen
  • Nicht-jodiertes Salz - Wasserenthärter-Salz ist sehr viel und funktioniert gut
  • Gewürze (schwarzer und roter Pfeffer, Chilipulver und Sellerie) - Wenn Sie viel kurieren, werden Sie Gewürze in größeren Größen und Mengen kaufen wollen. $5 für einen kleinen Shaker mit Gewürzen sind beim Pökeln zu viel.
  • Brauner Zucker
  • Honig
  • Melasse (kein schwarzes Band, es sei denn, Sie mögen einen sehr starken Geschmack)
  • Weißer Zucker
  • Apfelweinessig
  • Soja-Sauce

Pökelsalz oder Rosasalz

Natriumnitrat ist ein Spezialsalz zur Pökelung. In kleinen Mengen pökelt es Ihr Fleisch, aber in großen konzentrierten Mengen kann es gefährlich sein. Achten Sie darauf, dass dieses Salz gut aufbewahrt wird, wenn es nicht in Gebrauch ist, und dass es immer in einer gut gekennzeichneten Verpackung ist.

Man sollte dies nicht mit Gourmetsalz verwechseln und es in eine Schale geben oder ein Tier hineinsetzen. Ein wenig reicht für einen langen Weg, wenn Sie also welches kaufen, werden Sie es wahrscheinlich eine Weile herumliegen haben.

ANMERKUNG: Achten Sie bei der Verwendung von handelsüblichen Gewürzmischungen, die zum Pökeln hergestellt wurden, darauf, dass nicht bereits genügend Nitrate zum Pökeln von Fleisch vorhanden sind. Wenn dort "Pökelmischung" steht, könnte die empfohlene Menge bereits vorhanden sein. Wenn nichts angegeben ist, müssen Sie Ihr eigenes rosa Salz oder Selleriepulver hinzufügen.

Anthony's Rosa Pökelsalz #2

Das reicht für eine sehr lange Zeit, also wenn Sie vielleicht eine kleinere Größe wünschen, wenn Sie nicht vorhaben, das oft zu tun. Andererseits ist es keine schlechte Vorbereitung, etwas Pökelsalz zurücklegen zu lassen, da es Ihnen in einer Situation, in der Sie Ihr eigenes Vieh jagen und/oder schlachten, mehr Möglichkeiten zur Konservierung von Lebensmitteln bietet.

Aushärten großer Mengen

Ein Kühlschrank funktioniert nur zum Aushärten, aber Sie können mit Eis und Kühlern auskommen, wenn es wirklich nötig ist. Es ist viel mehr Arbeit, so dass ich sagen muss, dass Sie wahrscheinlich einfach das Geld für eine zusätzliche Kühlung sparen sollten, oder wenn Sie eine billige gebrauchte Gefriertruhe bekommen können, können Sie diese mit einem Temperaturregler zum Pökeln von viel Fleisch verwenden.

Ein gebrauchter Kühlschrank würde auch funktionieren. Es macht es wirklich viel einfacher, wenn Sie Ihr Fleisch einfach in einen Raum stellen und es aushärten lassen können. Ich möchte ein Rezept vorstellen, für das wir gerne unseren Speck verwenden.

Speck mit Rampe oder Lauch und Shiitake-Pilz-Rührei

Wir essen dies im zeitigen Frühjahr, wenn wilder Lauch (Rampen) verfügbar ist, die Hennen mit dem Legen begonnen haben und der letzte Speck gepökelt und geräuchert wird. Im Frühling gibt es normalerweise die ersten Schiitake-Pilze. Normaler Lauch oder Frühlingszwiebeln können leicht gegen die Rampen ausgetauscht werden. Anstelle von Shiitake kann jeder Speisepilz verwendet werden.

  1. Den Speck knusprig braten und in den Ofen schieben, damit er warm bleibt.
  2. Die Shiitake-Pilze 4 Minuten lang anbraten und dann die Rampen oder den Lauch hinzufügen. Weitere 2 Minuten anbraten.
  3. Eier mit einem Spritzer Milch aufschlagen und zu den Pilzen und dem Lauch geben.
  4. Servieren Sie die Eier mit dem warmen Speck.

Erste Schritte mit einer kleinen Menge Pökelfleisch

Ich empfehle, mit einem kleinen Stück oder zwei Fleischstücken zu beginnen, wenn Sie wenig Erfahrung haben. Wenn Sie ein 3 Kilo schweres Stück Schweinebauch bekommen können, dann ist das eine ausgezeichnete Möglichkeit, mit der Speckreifung zu experimentieren. Sie können es sogar in zwei oder mehr Chargen aufteilen und mit verschiedenen Gewürzen und Pökelzeiten experimentieren, wenn Sie wollen.

Ich weiß, dass manches an diesem Artikel nicht ganz einfach erscheinen mag, aber Sie müssen Schritt für Schritt vorgehen, denn das Pökeln von Fleisch ist eine Kunst, die auf den individuellen und familiären Geschmack zugeschnitten werden kann. Ich gebe nicht gerne spezifische Rezepte für Gewürze und dergleichen, denn es ist definitiv am besten, es nach und nach zu lernen.

Als mein Mann und ich anfingen, Fleisch zu pökeln, haben wir es einfach irgendwie beflügelt. Die wichtigsten Richtlinien, an die wir uns hielten, waren nur die grundlegende Lebensmittelsicherheit, wie die Verwendung einer ausreichenden Menge Salz und die Sicherstellung, dass wir ein Vakuumversiegelungsgerät verwendeten und Fleisch über einen Zeitraum von etwa einem Jahr einfrieren konnten.

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